醤油

化学製造醤油と自然発酵醬油の違いとは?体に良いお醤油の選び方

お醤油は日本の伝統的な発酵調味料で食生活に欠かせないものですが、遺伝子組み換え原料、着色料、アミノ酸などが加えられたお醤油がたくさん出回っています。

本来の原料と昔ながらの製法でつくられるお醤油にはビタミンB2、B6、マグネシウム、鉄、カリウム、抗酸化作用など健康や老化予防にも良い成分がたくさん含まれています。

毎日使う調味料なので、少し高くても美味しくて体に良い本物のお醤油を選んでいきたいですね。

お醤油の製造方式

全国的に普及しているお醤油のつくり方には主に3通りあります。

 

1.本醸造方式

昔ながらの伝統的な製造方法です。原料となる炒った小麦と蒸した大豆に種麹を加えて麹をつくり、水に溶かした塩を合わせてもろみをつくります。

そして麹菌や酵母、乳酸菌など微生物の働きによって分解・発酵していき、半年から1年かけて発酵・熟成させます。

 

2.混合醸造方式
本醸造のもろみにアミノ酸液、発酵分解調味液などを加え短期間で熟成させる方法です。微生物の力ではなく、化学処理によってたんぱく質を分解します。
 
アミノ酸液は脱脂加工大豆(大豆油のしぼりかすなど)に塩酸を加えてつくられたもの。発酵調味液は小麦グルテンを発酵・分解したものです。
 
3.混合方式
もろみからしぼった生揚げ(きあげ)醤油に、アミノ酸液や発酵分解調味液を加えてつくります。発酵・熟成をさせないので数日でできるようなお醤油もあります。

お醬油を選ぶポイント

天然醸造のもの

本醸造の中でも天然醸造は、醸造を促進するための酵素や化学処理などを加えず、保存料、食品添加物も使わず、木桶で1年以上じっくり長期発酵させてつくられるのが天然醸造のお醤油です。

微生物たちの働きによって時間をかけて熟成させているので、香りやうま味などが醸し出されて味わい深いお醤油に仕上がります。

原材料は大豆・小麦・塩だけ

お醤油の原材料はとてもシンプルで「大豆」「小麦」「塩」だけでつくることができます。薄口醤油の場合は「米」が加わります。

お醤油の原材料欄をみるとこれ以外にもさまざま種類の添加物が書かれている製品が多くあります。アミノ酸液、ブドウ糖果糖液糖、調味料(アミノ酸等)、アルコール、カラメル色素など。

これらはコストを下げ、短期間で大量生産するために必要なのです。時間をかけて発酵させていないので、醤油本来のうま味や甘味などがありません。

そのためアミノ酸など化学調味料でうま味をつくり、甘味料で甘味を加えたり、カラメル色素で黒く着色したりしています。

ブドウ糖果糖液糖やブドウ糖〇〇などは清涼飲料水、加工食品、菓子類、新ジャンルビールにも多く使用されていますが、遺伝子組み換えのトウモロコシを原料につくられた液糖です。

調味料(アミノ酸等)はグルタミン酸ナトリウムのことで「MSG」とも呼ばれています。化学調味料のひとつで日本では規制がなくあらゆる加工食品に入っていますが、海外では「NO MSG」と表示され厳しく制限・禁止されています。

また発酵させていないお醤油は腐敗しやすいため、酸化防止剤、防腐剤が入っています。

お醤油の原材料に大豆、小麦、塩以外にいろいろと書かれているものは化学調味料などで味を整えられたお醤油だということです。

脱脂加工大豆でないもの

脱脂加工大豆とは遺伝子組み換え大豆が原料の大豆油の搾りかすです。大豆よりも手間やコストを削減できるため、脱脂加工大豆を原料につくられているお醤油は約80%もあるといわれます。

「丸大豆醬油」と書かれているお醤油を見たことありませんか?

本来お醤油は大豆を原料としてつくられているのに、脱脂加工大豆を原料とするお醤油が増えたため、大豆を丸ごと使って製造しているメーカーは丸大豆醬油と主張するようになったのです。

国産の原材料

お醤油の原料となる大豆や小麦は国内自給率が低いため、ほとんどは輸入に頼っています。輸入大豆や小麦は遺伝子組み換えや農薬の心配があります。

アメリカ産とカナダ産の小麦では強力な除草剤の主成分グリホサートを90%、年によっては100%検出しています。外国産小麦を原料とするパスタ、うどん、麺類、パン、菓子類などへ残留の可能性も。

農民連食品分析センターが行った検査では、輸入小麦を使用している市販のパンのほとんどすべてからグリホサートが検出されています。

大豆の場合は国産でも収穫時にグリホサートを使用することがあるそうなので、国産原料ですべて無農薬のものを選びましょう。

また化学塩ではなく天然塩の使用など、塩にもこだわっているお醤油だとなお良いです。

日本は遺伝子組み換え大国?知らず知らずのうちに食べている不自然な食品

体に良いのは自然発酵のお醤油

私たちの体は日々食べるものによって常に新しく入れ替わっています。寿命や老化の速度は遺伝的なものが影響する割合は約25%で、環境因子によって約75%が決まるそうです。

だからこそ毎日食べるものは安心安全なものを選んでいきたいですね。遺伝子組み換え原料をベースに化学的に製造されたお醤油よりも、自然に発酵させた体に良いお醬油を選んでいきたいです。

お醤油選びのポイントは

  • 天然醸造
  • 原材料は大豆、小麦、塩のみ(薄口は米)
  • 国産原料で無農薬

本物のお醤油ではインフルエンザウィルスに対する効果もあるそうです。

日本の食卓に欠かせない調味料であるしょうゆには、殺菌効果、くさみを消す効果など、たくさんの効果があることが知られており、当社ではしょうゆについて、その効果の解明に取り組んでいます。

今回は、しょうゆのインフルエンザウイルスに対する効果を培養細胞、マウスで評価しました。

さまざまなウイルスに対する、しょうゆのウイルス増殖阻害効果を培養細胞により評価したところ、インフルエンザウイルスに対して比較的高い効果が見られました。

参考:しょうゆのインフルエンザウイルス増殖阻害効果をマウスで確認|キッコーマン

食生活アドバイザー。スキンケアスペシャリスト。温泉ソムリエ。アラフォー女性健康美容ライター。 ストレスから睡眠障害、喘息発症、帯状疱疹を患う。夫は進行性の神経難病を患っています。 これまでの経験から栄養学、免疫学などを学び、難病の進行抑制、エイジング対策に情熱を注いでいます。
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