味噌は日本が誇る伝統的なスーパーフードです。味噌は健康にもアンチエイジングにも良いというイメージがあると思いますが、麹菌が生きている本物の味噌を選ばなければ発酵食品である味噌本来の有効成分を十分に享受することができなくなってしまいます。
味噌は種類が多くて何を基準に選んだら良いのか迷うことも多いのではないでしょうか。では美味しくて、体にも嬉しい味噌の選び方についてお伝えします。
添加物が入っていないシンプルな原料
味噌のつくり方は基本的に「米」「大豆」「塩」といった非常にシンプルな原料でつくられています。原材料欄を見て、「大豆、米、塩」または「大豆、塩」と書いてあるものだけを選びます。
これら以外の調味料（アミノ酸等）、たん白加水分解物などの食品添加物が含まれていないものを。
だし入り味噌は時に便利ですが、人工的なうま味をもたらす化学添加物がたくさん含まれていて、体に必要なミネラルなどの栄養素が減少しています。
酒精やアルコールと書いてあるものは、麹菌を失活させて発酵を止めてしまっています。コストのかからない原料で大量生産した商品の変色・変質を防ぎ均一化するために添加しているのです。もはや発酵食品とは言えません。
そもそも味噌は微生物（麹、酵母、乳酸菌）が大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸を生み出す発酵の力がはたらくからこそ、自然のうま味が出るのです。これが本来の体に良い味噌です。
長期熟成させた天然醸造
主に味噌の熟成方法には、「天然醸造」と「速醸造」の2種類に分けられます。
速醸造は手間やコストを下げるために味噌を人為的に加温し、短期間（2、3ヶ月程度）でつくられたもの。そのため大量生産大量流通し、スーパーでは安価な早期熟成味噌が多く売られています。
速醸造では香りやうま味がないので人工的につくられた調味料（アミノ酸等）などの添加物を入れて、味を調えています。
熟成期間が短く色の良くない味噌にはビタミンB2を着色料として使用している場合も。そして速醸造では乳酸菌や酵母などの発酵菌が死滅し、栄養価が低くなってしまいます。
一方、天然醸造は昔ながら製法で、人為的に加温などはしません。自然環境の中で味噌が四季を感じながらゆっくりと発酵熟成していく製法です（約1年～3年）。昔の味噌作りは最低でも3年寝かせて作っていたということ。
発酵食品の味噌や醤油は、時間をかけてじっくり発酵熟成したものの方が微生物の働きによって味噌本来の天然のコク、うま味、奥深い香りが醸し生まれ、栄養価も高くなります。
味噌は昔ながらの製法で自然の発酵にまかせ長期熟成された天然醸造と書かれているものを選びましょう。
通気口がある
麹菌が生きている無添加の味噌は発酵し続けているので二酸化炭素が発生します。そのため密封した容器では膨張してしまうのでパッケージに通気口（バルブ／呼吸穴）があります。
本物の発酵している味噌選びはパッケージに通気口があるかどうかも選ぶポイントに。
原料が非遺伝子組み換えで無農薬
原料となる大豆の日本の自給率は約7%で、アメリカ、カナダ、ブラジルなどから多くの大豆を輸入しています。その輸入大豆の約90%以上が遺伝子組み換え大豆。
遺伝子組み換え食品とは、除草剤耐性や殺虫性を持つ作物など、特定の遺伝子を組み込んだ農作物とそれを原料にした加工品で、人体や環境への影響が問題視されています。
味噌や豆腐などは表示義務があるので遺伝子組み換え大豆が使われることは少ないですが、5%までの混入なら表示義務がないので「遺伝子組み換えでない国産大豆100%」と書かれているものを選びましょう。
さらに大豆や米は農薬・化学肥料を使用せず無農薬で栽培されていればなお良いですね。
原料の塩は化学塩ではなく天日塩や自然塩を使用しているものを。塩を何にするかで発酵力も違ってくるそうです。
そして味噌の約50%は水分なので、自然の地下水を使用しているなど仕込み水にこだわっている醸造家さんの味噌を選ぶこともポイントです。
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長期天然熟成味噌のおすすめ
我が家では福井県にあるマルカワみそさんを愛用しています。原料となる大豆は自社農園で無農薬・無肥料で育て、自然にろ過された地下水を仕込み水として使用。
そして「味噌屋は麹が命」だといわれる麹菌は自家採取の天然蔵つき麹菌を用い、蔵の温度変化に対してもゆるやかに温度が伝わる木桶仕込みで、じっくりと非加熱で天然醸造されています。
自家採取の麹菌は手間や管理が難しく、一度は日本から途絶えた技術ですが、マルカワみそさんでは試行錯誤を重ねた末ようやく復活させることができたそう。
マルカワみそさんのこだわりや、発酵の菌のパワー、天然菌が醸し生まれた美味しさを感じます。
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本物の味噌で健康に
本物の味噌選びのポイント
- 原材料欄に「大豆、米、塩」とだけ書いてあるもの（または大豆、塩のみ）
- 加温せず長期熟成させた天然醸造
- パッケージに通気口がある
- 「酒精」は発酵を止めてしまっている
- 出汁入り味噌は添加物で味を調えている
- 原料は「無農薬」「国産大豆100%」
- 塩は天然塩や自然塩を使用しているものを
- 清澄な地下水を使用するなど仕込み水にもこだわっている
- 麹菌は天然蔵つき麹菌のものがベスト
味噌は日本のスーパーフードとしてすばらしい栄養価を誇ります。味噌には体内で合成できない必須アミノ酸8種類がすべて含まれ、ビタミンB群、ミネラル、酵素も豊富。
味噌は食材の栄養を体内に消化・吸収しやすくして胃腸の働きを助けたり、アルコールの排出を促し肝機能の保護、老化防止、生活習慣病予防、認知症の発症を低下。1日3杯以上の味噌汁で乳がん発症のリスクが40%減少するという研究報告もあります。
酵素は熱に弱いので我が家では味噌汁のほか、オーガニックの生野菜に生味噌と純粋なオリーブオイルをかけて活きた酵素パワーも補給しています。
味噌汁に使うだしも、昆布や干しシイタケなどからとると現代人に不足しがちなミネラルの吸収を高め、体内の解毒力・排出力を高めてくれますね。
日本のスーパーフードである味噌は、発酵菌のパワーを持つ本物の味噌を選んでいきたいです。
